Τα μπιφτέκια είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά, αλλά και από τα πιο παρεξηγημένα. Πολλοί θεωρούν ότι αν έχεις καλό κιμά και ένα τηγάνι, όλα θα πάνε καλά.
Της: Έπης Τρίμη
Στην πράξη όμως, τα στεγνά μπιφτέκια είναι αποτέλεσμα μιας σειράς μικρών λαθών που συσσωρεύονται. Ας τα δούμε όλα αναλυτικά, χωρίς βιασύνη.
Ο ρόλος του λίπους στα μπιφτέκια
Το μεγαλύτερο μυστικό είναι το λίπος.
Χωρίς αυτό, δεν υπάρχει χυμός.
-
Το λίπος λιώνει στο ψήσιμο
-
Δημιουργεί υγρασία στο εσωτερικό
-
Προστατεύει τις πρωτεΐνες από το στέγνωμα
-Κιμάς με λιγότερο από 15% λίπος δίνει στεγνό αποτέλεσμα
-Ιδανικό ποσοστό: 20–30% λίπος
Γι’ αυτό:
-
Μείγμα μοσχάρι–χοιρινό
-
ή μοσχάρι με λίγο λίπος από σπάλα
είναι πάντα πιο ζουμερό.
Γιατί το πολύ ζύμωμα καταστρέφει τα μπιφτέκια
Όσο ζυμώνεις:
-
ενεργοποιείται η μυοσίνη (σ.σ. πρωτεΐνη παρούσα στα μυϊκά ινίδια, η οποία αποτελεί περίπου το 45% των ολικών μυϊκών πρωτεϊνών)
-
σφίγγουν οι ίνες του κρέατος
-
παγιδεύεται λιγότερη υγρασία
Το αποτέλεσμα είναι:
-
σκληρό
-
στεγνό
-
σχεδόν λαστιχωτό
Ο σωστός κανόνας είναι το ζύμωμα μέχρι να ενωθούν πλήρως τα υλικά.
Η σημασία της υγρασίας στο μείγμα
Ένα μπιφτέκι χωρίς υγρασία είναι καταδικασμένο.
Υλικά που κρατούν χυμούς:
-
Κρεμμύδι τριμμένο (και καλά στραγγισμένο)
-
Ψωμί μουλιασμένο ή φρυγανιά
-
Αυγό
-
Ελαιόλαδο
Αυτά:
-
απορροφούν τα υγρά
-
τα απελευθερώνουν στο ψήσιμο
-
κρατούν το μπιφτέκι μαλακό εσωτερικά
Το λάθος με το αλάτι στα μπιφτέκια
Το αλάτι είναι ύπουλο.
Αν μπει νωρίς:
-
τραβά υγρά από τον κιμά
-
στεγνώνει το μείγμα πριν καν ψηθεί
Ιδανικά:
-
αλάτι λίγο πριν το ψήσιμο
-
ή στο εξωτερικό μόνο
Το πλάσιμο κάνει τεράστια διαφορά
Πολλοί πιέζουν τα μπιφτέκια:
-
πολύ δυνατά
-
πολύ συμμετρικά
-
πολύ «τέλεια»
Αυτό όμως:
-
εγκλωβίζει τις ίνες
-
δεν αφήνει χώρο για τους χυμούς
Ψήνεις σωστά τα μπιφτέκια;
Ακόμα και τέλειο μπιφτέκι να έχεις, αν:
-
το ψήσεις πολύ
-
το τρυπήσεις
-
το γυρνάς συνέχεια
γίνεται σκληρό και άνοστο.
Θερμοκρασία πριν το ψήσιμο
Αν ο κιμάς μπει:
-
παγωμένος στο τηγάνι σφίγγει απότομα
Άφησέ τον:
-
10–15 λεπτά εκτός ψυγείου
-
να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου
Η υποτιμημένη ξεκούραση
Όπως και το κρέας, έτσι και το μπιφτέκι χρειάζεται:
-
2–3 λεπτά ξεκούραση
Αν δεν το κάνεις:
-
οι χυμοί τρέχουν έξω
-
το μπιφτέκι στεγνώνει στο πιάτο
Συνηθισμένα λάθη που δεν φαντάζεσαι
-
Πολύ λεπτά μπιφτέκια
-
Υπερβολικά πολλά μπαχαρικά
-
Πολύ δυνατή φωτιά
-
Ψήσιμο κατευθείαν από την κατάψυξη
Τα ζουμερά μπιφτέκια δεν είναι αποτέλεσμα τύχης ούτε μυστικής συνταγής. Είναι το αποτέλεσμα σωστών επιλογών, υπομονής και σεβασμού στο υλικό. Από τον κιμά και το ποσοστό λίπους, μέχρι το ζύμωμα, το πλάσιμο και το ψήσιμο, κάθε στάδιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.
