Ψαρονέφρι

Υπάρχουν κάποια πιάτα που αν και gourmet μπορούν να ετοιμαστούν και στο σπίτι. Το ψαρονέφρι ρολό μέσα σε ζύμη είναι ένα τέτοιο πιάτο καθώς είναι εντυπωσιακό, με άρωμα γιορτής και το κυριότερο είναι εύκολο να ετοιμαστεί από μια γυναίκα με μικρή μαγειρική εμπειρία.

Όταν το βγάζεις από τον φούρνο, η σφολιάτα είναι χρυσαφένια και τραγανή ενώ από μέσα ξεπροβάλλει το ζουμερό κρέας, τυλιγμένο σε στρώσεις γεύσης που μοιάζουν με μικρές, γευστικές εκπλήξεις. Μανιτάρια που έχουν «λιώσει» μέσα στο θυμάρι, λεπτές φέτες προσούτο που δίνουν βάθος, ένα άρωμα από λευκό κρασί που κάνει το σύνολο να μοιάζει με πιάτο εστιατορίου σε στιγμή έμπνευσης.

Είτε το φτιάξεις για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, είτε για ένα κυριακάτικο γεύμα, θα δεις ότι όλοι θα ξετρελαθούν τόσο από την εικόνα όσο και τη γεύση.

⏱ Χρόνος

Προετοιμασία: 35′
Ψήσιμο: 35–40′
Συνολικός χρόνος: ~1 ώρα και 15′

ΥΛΙΚΑ για το ψαρονέφρι (για 4–6 άτομα)

2 ψαρονέφρια (περίπου 800–900 γρ συνολικά)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ μανιτάρια Portobello ή Agaricus, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
80 ml λευκό κρασί
1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι ή ½ κ.γ. ξερό
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Αλάτι – πιπέρι

Για τη ζύμη

1 φύλλο σφολιάτας καλής ποιότητας (ή δύο μικρότερα ενωμένα)
1 αυγό για άλειμμα

Γέμιση

80 γρ προσούτο ή απάκι λεπτοκομμένο
50 γρ τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα ώριμη
1 κ.σ. τρούφα ή λάδι τρούφας (αν θες το πιάτο να “φωνάζει” gourmet)

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία ψαρονέφρι

Στεγνώνεις καλά το ψαρονέφρι και το αλατοπιπερώνεις γενναιόδωρα.
Σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο και βούτυρο, το θωρακίζεις από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα (περίπου 2–3 λεπτά συνολικά).
Το αφήνεις να κρυώσει πλήρως.

2. Γέμιση μανιταριών (duxelles)

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνεις κρεμμύδι–σκόρδο να μαραθούν.
Προσθέτεις τα μανιτάρια και αφήνεις να εξατμιστούν τα υγρά.
Σβήνεις με λευκό κρασί και συνεχίζεις το μαγείρεμα μέχρι να στεγνώσει εντελώς.
Ρίχνεις θυμάρι και μουστάρδα. Αφήνεις να κρυώσει.

3. Στήσιμο του ρολού

Απλώνεις τη σφολιάτα σε λαδόκολλα.
Αν χρησιμοποιήσεις προσούτο, το στρώνεις πάνω στη ζύμη σε μία στρώση.
Από πάνω απλώνεις τη μανιταρόκρεμα.
Βάζεις το ψαρονέφρι στη μέση και το πασπαλίζεις με την τριμμένη παρμεζάνα.
Τυλίγεις σε ρολό σφιχτά, σφραγίζοντας καλά τις ενώσεις.
Χαράζεις ελαφρά την επιφάνεια και αλείφεις με χτυπημένο αυγό.

4. Ψήσιμο

Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 35–40 λεπτά, μέχρι η σφολιάτα να γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
Αφήνεις 10 λεπτά να “ξεκουραστεί” πριν το κόψεις.