Η επιλογή σωστού ταραμά παίζει καθοριστικό ρόλο για να πετύχετε την ιδανική ταραμοσαλάτα, ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας και βασικό στοιχείο του σαρακοστιανού τραπεζιού.
Της: Έπης Τρίμη
Πολλοί αναρωτιούνται: Είναι πράγματι ανώτερος ο λευκός ταραμάς; Τι υποδηλώνει το ροζ χρώμα; Και με ποιους τρόπους μπορούμε να ξεχωρίσουμε ένα ποιοτικό προϊόν;
Από ποιο ψάρι προέρχεται ο ταραμάς
Ο ταραμάς αποτελείται από αυγά ψαριών που διατηρούνται σε αλάτι. Συνήθως προέρχεται από μπακαλιάρο, ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούνταν συχνά αυγά από κέφαλο ή κυπρίνο.
Στη σύγχρονη αγορά, οι περισσότεροι παραγωγοί διαθέτουν αυγά μπακαλιάρου που προέρχονται από τις βόρειες θάλασσες, κυρίως από την Ισλανδία και τη Νορβηγία.
Ο αυθεντικός και ποιοτικός ταραμάς περιέχει ουσιαστικά μόνο αυγά ψαριού, αλάτι και μικρή ποσότητα ζάχαρης.
Ωστόσο, κυκλοφορούν προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αυγά και προσθήκη από άμυλο ή άλλα συστατικά, γεγονός που αλλοιώνει τόσο τη γεύση όσο και την υφή.
Ποιο είναι το φυσικό χρώμα του ταραμά
Στην αγορά συναντάμε δύο βασικούς τύπους: τον υπόλευκο έως ανοιχτό μπεζ (γνωστό ως «λευκός») και τον ροζ ή κόκκινο ταραμά.
Το πραγματικό, φυσικό χρώμα του ταραμά είναι υπόλευκο έως ανοιχτό μπεζ.
Η ροζ απόχρωση καθιερώθηκε πριν από δεκαετίες, όταν προστέθηκαν τεχνητές χρωστικές ουσίες για πιο ομοιόμορφη και εμπορικά ελκυστική εμφάνιση. Συνήθως ο ροζ ταραμάς περιέχει ποσοστό αυγών κάτω από 15%, ενώ περιλαμβάνει και άμυλα ή άλλα πρόσθετα.
Συνεπώς, η επιλογή του λευκού ταραμά είναι προτιμότερη. Παρ’ όλα αυτά, δεν σημαίνει πως κάθε λευκός ταραμάς είναι απαραίτητα και ανώτερης ποιότητας.
Ας μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για επεξεργασμένο προϊόν, καθώς συντηρείται σε αλάτι και συχνά περιέχει ζάχαρη και άλλα συστατικά.
Οι διαθέσιμες ποιότητες διαφέρουν, κυρίως ανάλογα με το ποσοστό αυγών που περιέχουν.
Πώς ελέγχουμε την ποιότητα: Υφή και άρωμα
Ένα απλό και πρακτικό τεστ αφορά την υφή. Αν τοποθετήσουμε λίγη ποσότητα στην παλάμη και την πιέσουμε απαλά, τα αυγά πρέπει να διακρίνονται καθαρά, θυμίζοντας κόκκους σιμιγδαλιού.
Αν η υφή είναι υπερβολικά λεία και κρεμώδης, χωρίς ορατούς κόκκους, είναι πιθανό να έχει προστεθεί άμυλο, κάτι που υποδηλώνει χαμηλότερη ποιότητα.
Ο καλός ταραμάς πρέπει να αναδίδει καθαρή, ευχάριστη θαλασσινή μυρωδιά. Αν η οσμή είναι βαριά, έντονη ή ξινή, πιθανόν να πρόκειται για προϊόν που δεν είναι φρέσκο.
Νωπός ή αποψυγμένος ταραμάς;
Ο λευκός ταραμάς φτάνει συνήθως στη χώρα μας ως νωπός, χάρη στη συντήρησή του σε αλάτι. Ωστόσο, αρκετές φορές πρόκειται για προϊόν απόψυξης, το οποίο μπορεί να αποτελεί μείγμα αυγών από διαφορετικές χώρες.
Η διαφορά δεν είναι πάντα εμφανής οπτικά, αλλά γίνεται αντιληπτή στη γεύση.
Στην αγορά συναντάμε και την λεγόμενη ταραμόγλωσσα, δηλαδή ολόκληρο τον σάκο των αυγών μέσα στον φυσικό του υμένα. Είναι η πιο αυθεντική μορφή ταραμά, αλλά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στο καθάρισμα και στην προετοιμασία.
Αν και έχει ταυτιστεί με την ταραμοσαλάτα, ο ταραμάς μπορεί να καταναλωθεί και σκέτος, σε μικρή ποσότητα, πάνω σε ψωμί ή μπρουσκέτα, ως έντονος θαλασσινός μεζές με χαρακτηριστική γεύση ιωδίου.
Παραδοσιακή ταραμοσαλάτα: Απλή και επιτυχημένη συνταγή
Για μια κλασική σπιτική ταραμοσαλάτα θα χρειαστείτε:
-
Ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού
-
Λευκό ταραμά
-
Ελαιόλαδο
-
Χυμό λεμονιού
-
Κρεμμύδι
Εκτέλεση:
Μουλιάζετε περίπου 200–300 γρ. ψίχα ψωμιού και τη στύβετε πολύ καλά. Τη μεταφέρετε στο μπλέντερ μαζί με περίπου 150 γρ. λευκού ταραμά, λίγο χυμό λεμονιού και ένα κρεμμύδι κομμένο.
Χτυπάτε το μείγμα και αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά περίπου 300 γρ. ελαιόλαδο, σε μικρές ποσότητες, περιμένοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί πλήρως.
Στο τέλος, προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να αποκτήσει υφή λεία και αφράτη.
Ρυθμίζετε τη γεύση με λίγο επιπλέον λεμόνι ή λάδι, αν χρειάζεται, και σερβίρετε με ελιές ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Το βασικό μυστικό είναι η σωστή αναλογία ελαιόλαδου, ώστε να μη «κόψει» το μείγμα, και το καλό χτύπημα, για να αποκτήσει υφή απαλή, σχεδόν σαν μους.
