Η Τσικνοπέμπτη είναι η μέρα που το κρέας έχει τον πρώτο λόγο, αλλά το πραγματικό στοίχημα δεν είναι η ποσότητα, αλλά η ζουμερή, μαλακή υφή και η γεμάτη γεύση.
Της: Έπης Τρίμη
Το μαλακό και γευστικό κρέας δεν είναι θέμα τύχης ούτε «μυστικής» συνταγής. Είναι αποτέλεσμα σωστών επιλογών, υπομονής και ελέγχου σε κάθε στάδιο, από τον πάγκο του κρεοπώλη μέχρι τη σχάρα.
Όλα ξεκινούν από το ίδιο το κομμάτι. Κρέας με λίγο ενδομυϊκό λίπος, αυτό που φαίνεται σαν λευκές φλέβες μέσα στη σάρκα, ψήνεται πιο τρυφερό και κρατά τους χυμούς του. Μια μπριζόλα λαιμού, μια πανσέτα ή ένα χοιρινό μπριζολάκι παραμένουν ζουμερά. Αντίθετα, πολύ άπαχα κομμάτια στεγνώνουν εύκολα, ειδικά στη σχάρα, και απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή κατά το ψήσιμο.
Η προετοιμασία είναι το επόμενο κρίσιμο βήμα. Το κρέας δεν πρέπει να μπαίνει παγωμένο στη φωτιά. Χρειάζεται χρόνο σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Έτσι αποφεύγεται το φαινόμενο να καίγεται εξωτερικά και να μένει άψητο στο κέντρο. Παράλληλα, το σωστό αλάτισμα παίζει καθοριστικό ρόλο. Αν αλατιστεί πολύ νωρίς, το αλάτι τραβά τα υγρά προς τα έξω. Αν γίνει την τελευταία στιγμή ή λίγο πριν το ψήσιμο, βοηθά να σχηματιστεί ωραία κρούστα χωρίς να αφυδατωθεί το εσωτερικό.
Ο ρόλος της μαρινάδας στο κρέας
Ο συνδυασμός λίπους, όπως ελαιόλαδο, με ήπια οξύτητα από κρασί ή λεμόνι και αρωματικά, μαλακώνει τις ίνες και προστατεύει το κρέας από την έντονη θερμότητα. Δεν χρειάζεται υπερβολή ούτε πολλές ώρες σε δυνατά όξινα υλικά, γιατί τότε το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει αντίθετο και το κρέας να «μαγειρευτεί» πριν καν μπει στη σχάρα.
Το ψήσιμο είναι η στιγμή της αλήθειας. Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή αλλά ελεγχόμενη. Πολύ χαμηλή φωτιά στεγνώνει το κρέας, ενώ υπερβολικά δυνατή το καίει εξωτερικά χωρίς να προλάβει να ψηθεί σωστά μέσα. Το συχνό γύρισμα βοηθά στο ομοιόμορφο ψήσιμο και στη διατήρηση των χυμών. Αντίθετα, το συνεχές τρύπημα με πιρούνια ή μαχαίρια είναι ο πιο γρήγορος τρόπος για να απομακρυνθούν τα υγρά γιατί οι χυμοί τρέχουν στη σχάρα αντί να μείνουν μέσα.
Μόλις το κρέας κατέβει από τη φωτιά, δεν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, αλλά χρειάζεται λίγα λεπτά ξεκούρασης. Σε αυτό το διάστημα οι χυμοί ανακατανέμονται στο εσωτερικό και δεν χύνονται με το πρώτο κόψιμο. Έτσι, κάθε μπουκιά παραμένει μαλακή και γεμάτη γεύση, αντί για στεγνή και σκληρή.
